Olejki eteryczne – pozyskiwanie, właściwości, korzyści technologiczne
W świecie kulinariów, zarówno w sektorze produkcji spożywczej, jak i w codziennym przygotowywaniu posiłków, istnieje wiele sposobów na dodanie produktom, bądź potrawom smaku i aromatu. Dwa popularne składniki, które często są wykorzystywane w tej roli, to olejki eteryczne i aromaty. Chociaż oba dodają potrawom intensywność smaku i zapachu, istnieją pewne różnice między nimi, o których należy pamiętać. W tym artykule przybliżymy temat olejków eterycznych – ich właściwości, zastosowanie oraz różnice względem aromatów, a także korzyści technologiczne ich stosowania
Olejki eteryczne są w pełni naturalnymi substancjami otrzymywanymi z roślin zawierającymi skoncentrowane związki aromatyzujące. Są one mieszanką wielu różnych grup związków chemicznych, takich jak aldehydy, estry, etery, ketony i wiele innych. Do ich pozyskania wykorzystywane są różnorodne elementy roślin takie jak owoce, kwiatostany, liście, kora, drewno czy korzenie. Surowce mogą być użyte w formie świeżej lub wysuszonej. Olejki eteryczne są lotnymi substancjami zapachowymi, które z uwagi na swoją gęstość, nie rozpuszczają się w wodzie, natomiast bardzo dobrze łączą się z olejami i alkoholami.
Przykładami najczęściej stosowanych w przemyśle spożywczym są:
- olejek mięty pieprzowej (dodaje świeżości i ostrości do napojów, sałatek i deserów)
- cytryny (nadaje potrawom kwaśnego smaku i orzeźwiającego aromatu)
- oregano (idealny do potraw włoskich, takich jak pizza i makaron)
- bazylii (wzbogaca smak sosów, sałatek i dań mięsnych)
- limonki (doskonały do marynowania mięsa i przygotowywania drinków)
Wyróżniamy dwie główne metody pozyskiwania olejków eterycznych. Najpopularniejszą jest destylacja parowa, w trakcie której para wodna ekstrahuje substancje aromatyczne z rośliny, a następnie zostaje skroplona. W tym procesie zamiast wody mogą być również wykorzystane ekstrahenty lotne i nielotne np. alkohole, oleje.
Drugą z metod jest tłoczenie, które stosowane jest głównie do ekstrakcji olejków z owoców, zwłaszcza cytrusów (wykorzystywane są ich skórki). Istotną kwestią (niezależną od sposobu otrzymywania) jest fakt, iż do powstania olejków eterycznych zużywane są ogromne ilości surowca. Często do uzyskania 1 litra olejku, potrzebnych może być od kilkudziesięciu, aż do kilkuset kilogramów elementu danej rośliny.
Stosując olejki eteryczne i aromaty w produkcji spożywczej do nadania wyrobom smaku i zapachu powinniśmy wziąć pod uwagę dzielące je różnice. Aromaty są z założenia mniej kosztowne niż olejki eteryczne. Te drugie są z kolei bardziej wydajne i odporne na obróbkę termiczną. W rezultacie ich użycie może okazać się tańsze. Aromaty, w odróżnieniu od olejków, są rozpuszczalne zarówno w wodzie jak i oleju. Mogą być w postaci płynnej lub w formie proszku, natomiast olejki mają wyłącznie postać płynną. Kolejną różnicą, a jednocześnie zaletą olejków jest fakt, iż są one wolne od sztucznych posmaków oraz bardziej intensywne i naturalne w smaku. Posiadają też właściwości zdrowotne, takie jak chociażby przeciwbakteryjne czy przeciwzapalne, podczas gdy aromaty są wyłącznie używane dla uzyskania pożądanego smaku i zapachu.
Podsumowując – dodatek olejków eterycznych do produktów spożywczych niesie za sobą szereg korzyści technologicznych:
- posiadają wysoką odporność na obróbkę termiczną
- posiadają silny, bardziej naturalny smak niż aromaty, a więc profil smakowy produktu finalnego jest bardziej pożądany przez konsumentów
- są surowcem naturalnym, a zatem ich stosowanie jest uzasadnione w przypadku dążenia do czystej etykiety (clean label)
- są wysokowydajne – często, mimo ich wyższej ceny względem aromatów, ich stosowanie jest korzystniejsze finansowo
- dobrze rozpuszczają się w tłuszczach
- są łatwe w aplikacji
- wykazują właściwości konserwujące, a więc wydłużają trwałość produktu
Zapraszamy do kontaktu w celu omówienia możliwości aplikacji z wykorzystaniem wiedzy produktowej naszych doradców handlowych.