Foodpairing – czyli nietypowe połączenia smaków, które…pasują

Sytuacja wywołana pandemią COVID-19 sprawiła, że duża liczba konsumentów zmieniła część nawyków żywieniowych.

Zamknięte restauracje zmotywowały wiele osób do samodzielnego przygotowania posiłków, a czasami nawet eksperymentów kulinarnych w domowym zaciszu.

Mówiąc o eksperymentach oraz nowych doświadczeniach kulinarnych, warto zapoznać się z coraz bardziej popularnym pojęciem foodpairingu, czyli przełamywaniu barier i konwencji, polegającym na niecodziennym połączeniu smaków i aromatów w daniach poprzez kontrast. Sprawia to, że znane nam produkty lub potrawy, połączone ze sobą w niecodzienny sposób, mogą dać zaskakujący efekt.

Historia foodpairingu sięga lat 90. i restauracji The Fat Duck, a konkretnie jej szefa kuchni – Hesthona Blumenthala.  Wpadł on na dość ekscentryczny pomysł połączenia białej czekolady z kawiorem. Na początku Blumenthal nie wiedział, jaki jest powód, dla którego dwa zupełnie różne produkty wzajemnie się uzupełniają. Jednak szereg badań pozwolił wyjaśnić, że kawior i biała czekolada posiadają w zapachu te same związki lotne, a w szczególności ten o nazwie trimetyloamina. W konsekwencji produkty najczęściej zestawiane  są na podstawie wspólnych cech, a kluczowym czynnikiem w tym doborze stają się aromaty, które odpowiadają w 80% za percepcję smaku. Mówiąc ściślej, istotą foodpairingu z naukowego punktu widzenia jest odpowiednie połączenie produktów na podstawie substancji lotnych, które są w nim zawarte. Za odczuwanie konkretnego zapachu może odpowiadać nawet kilkaset różnych związków. Ważnym parametrem w tym przypadku jest również tzw. „próg wyczuwalności zapachu” czyli stężenie modorantu, przy którym istnieje prawdopodobieństwo wyczucia różnicy między zapachem powietrza domieszkowanego i czystego.

Przykładami nietypowych połączeń produktów są:

– czosnek i kawa

– mandarynki i tymianek

– ogórek i fiołek jadalny

– banan i pietruszka

– marakuja i ostrygi

– pieczona jagnięcina i truskawki

– feta i imbir

– kurczak i orzechy arachidowe

Foodparing niewątpliwie staje się coraz bardziej popularny, szczególnie przy tworzeniu innowacyjnych potraw kuchni wykwintnej oraz molekularnej.  Warto stosować go również przy doborze właściwych trunków do posiłku, które jak wiadomo mogą wzmocnić lub osłabić smak serwowanych dań.