Ekstrakty drożdżowe – sposób na lepszy smak produktów vege i vegan

Ograniczanie spożywania produktów mięsnych i odzwierzęcych jest z roku na rok powszechniejsze i staję się ogólnoświatowym trendem. W sektorze spożywczym coraz więcej producentów opracowuje receptury i wprowadza do swojego portfolio produkty nazywane alternatywami dla produktów mięsnych i nabiałowych. Większość z tych receptur opiera się na wykorzystaniu białka roślinnego, które charakteryzuje się często niezbyt przyjemnym profilem smakowym, takim jak np. nuty ziemiste, trawiaste czy gorzkie. By móc w pełni wykorzystać możliwości składników białkowych, a także nadać swojemu produktowi atrakcyjny smak, konieczne jest zamaskowanie niekorzystnych walorów smakowych. Często producentom zależy także na wyróżnieniu pewnych nut smakowo-zapachowych lub poprawie barwy wyrobu gotowego. Jest to możliwe między innymi przez zastosowanie ekstraktów drożdżowych pochodzących z drożdży piwowarskich, które najczęściej klasyfikuje się na trzy grupy:

Ekstrakty maskujące pozwalające wyeliminować niepożądany smak białka roślinnego, takiego jak np. białko soi, grochu, łubinu, fasoli.

Ekstrakty wzmacniające smak mięsny, które pozwalają nadać typowo mięsne nuty produktom roślinnym. Jest to bardzo ważna grupa z uwagi na rosnącą liczbę flexitarian, czyli osób spożywających mięso okazjonalnie, a na co dzień tęskniących za charakterystycznymi mięsnymi smakami.

Ekstrakty koloryzujące, charakteryzujące się neutralnością smakową. Nadają potrawie ciemnobrązowe zabarwienie, co wpływa na wygląd oraz większą akceptację konsumentów.

Warto wspomnieć, że oprócz ekstraktów wymieniowych powyżej, na rynku znajdziemy także specjalne serie ekstraktów dedykowane dla wyrobów stanowiących wegańską alternatywę dla nabiału. Ich rolą jest nadanie oraz wzmocnienie serowego smaku w wegańskich produktach serowych, których wybór również nieustannie się powiększa.

Firma Kaczmarek Komponenty od wielu lat jest dystrybutorem niemieckiej firmy Leiber, która w swojej ofercie posiada bogate portfolio ekstraktów, również serie tych specjalnie dedykowanych dla produktów vegan oraz vege.

W przypadku szczegółowych pytań, zachęcam do kontaktu bezpośredniego.

 

_____

Wojciech Cichocki

Doradca handlowy ds. surowców spożywczych Kaczmarek-Komponenty